食用味精的要特別注意
發(fā)布時(shí)間：2016-06-16 17:25:34 瀏覽次數：
味精，又名“味之素”，學(xué)名“谷氨酸鈉”，是目前國內外廣泛使用的增鮮調味品之一，其主要成分為谷氨酸和食鹽。就營(yíng)養上來(lái)說(shuō)，味精對人體沒(méi)有直接的營(yíng)養價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。那么，食用味精時(shí)有什么飲食注意呢?
1.味精使用時(shí)應掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺(jué)感為0.033%，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜，如投放量過(guò)多，會(huì )使菜中產(chǎn)生似咸非咸，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。
2.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精，因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，如使用味精，會(huì )將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類(lèi)。
3.做菜使用味精，應在起鍋時(shí)加入，因為在高溫下，味精會(huì )分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì )產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。
4.對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類(lèi)等，不宜使用味精，因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
5.拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應先用少量熱水化開(kāi)，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好，因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用，如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
6.在含有堿性的原料中不宜使用味精，因味精遇堿會(huì )化合成谷氨酸二鈉，會(huì )產(chǎn)生氨水臭味。
7.味精在常溫下不易溶解，在70-90度時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過(guò)100度時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過(guò)130度時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，還會(huì )產(chǎn)生毒性，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。
此外，需要注意的是，孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會(huì )引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食;患有高血壓的人如果食用味精過(guò)多，會(huì )使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。
